Dove nasce il caffè di Livigno

Quando entro nel locale la tostatrice è già in funzione, si sta riscaldando. L’ambiente è piccolo e accogliente, e subito il profumo di un aroma familiare mi invade le narici. Mi guardo attorno, incuriosito, e intanto pregusto i caffè che Manuel mi farà assaggiare.
Di fronte alla tostatrice – grigia scura e seria, di un’eleganza capace di dominare il locale – un bancone in legno circondato da sgabelli invita alla calma, a godersi la serata. Il resto è tutta una serie di “ferri del mestiere”: una macchina per l’espresso, un bollitore e una caraffa per il caffè filtro, vari macinini per il caffè in grani, tazzine per la degustazione, bustine di zucchero, un libro sulla storia del caffè, un kit con boccette di aromi per imparare a conoscere i sapori del caffè, o i suoi difetti. E poi una bilancia di precisione, sacchi di juta con i chicchi crudi provenienti da Brasile, Guatemala, India e Colombia, contenitori per i chilogrammi di chicchi già tostati, scatoloni con le buste da consegnare a bar e ristoranti, confezioni tubolari pronte per la vendita.

Sono nel laboratorio di Kàfe – Il caffè di Livigno, una torrefazione artigianale aperta dal livignasco Manuel Castellani, dopo un lungo periodo di formazione. Un suo invito e la mia curiosità mi hanno portato qui, a scoprire il fascino di una delle bevande più consumate al mondo.
Così imparo che i chicchi di caffè sono contenuti in una bacca grande quanto una ciliegia, di un colore rosso vivo; che i chicchi crudi sono di un marroncino chiaro tendente al bianco e che la tostatura dura poco più di dieci minuti; che ogni torrefazione ha una sorta di ricetta segreta per la propria produzione, basata sul sottile equilibrio tra tipologia di caffè, qualità, miscela, gradi e tempo di tostatura; che le specie di caffè sono principalmente due, arabica e robusta (Manuel usa soltanto arabica, più costosa ma di maggior qualità); e che, come per tutti i prodotti, c’è una bella differenza di gusto tra un caffè industriale e uno artigianale, sempre che quest’ultimo sia fatto come si deve (e nel caso di Kàfe lo è).

Durante la serata assaggio due espressi, uno più forte e con una schiuma leggera e cremosa, l’altro più gentile e quasi fruttato. Più tardi assaggio una tazza abbondante di caffè filtro, visto che ho detto a Manuel che a casa mia lo preparo quasi sempre così: provo a berlo senza zucchero – come andrebbe degustato – e anche se non sono abituato, non mi sembra forte. Lo trovo denso di gusto ma morbido, per niente amaro.
Dopo altre spiegazioni e chiacchiere mi convinco a chiedere un quarto caffè, magari fatto con la moka. Però mi accorgo che sono già le undici passate: meglio non esagerare, non vorrei restare sveglio tutta notte. Allora Manuel, prima dei saluti, prepara una confezione tutta per me per il caffè filtro e un’altra per la moka. Ogni preparazione ha – e dovrebbe avere – la sua speciale miscela.
Ma poi chi l’ha detto che il caffè non fa dormire? Io ho dormito bene come al solito. Anzi, mi sono svegliato meglio del solito: nelle narici avevo ancora un intenso aroma di caffè e sui vestiti indossati la sera prima era ancora impregnato l’odore caldo della tostatura.

P.S. Per una degustazione e una visita alla torrefazione contatta Manuel: sarà felice di accoglierti nel suo laboratorio.
N.B. Questo post non è sponsorizzato.

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