5. Cantina. Diario da una vigna

thomasLuoghi

Mercoledì 28 aprile 2021

Quando le porte dell’ascensore si spalancano, davanti ai miei occhi appaiono decine e decine di barrique in legno chiaro che, dal vivo, non avevo mai visto.
Faccio due passi verso il corridoio centrale della sala e, d’istinto, resto in rigoroso silenzio per evitare di disturbare l’affinamento del vino, il più pregiato della nostra provincia. Le piccole botti in rovere francese contengono lo Sforzato di Valtellina (ottenuto da uve passite di Nebbiolo) e sono impilate ordinatamente su due o tre livelli di altezza.
Oggi a farmi da cicerone è Luca, il giovane enologo della casa vinicola Plozza, che avevo conosciuto in vigna a fine febbraio. Competente e spigliato, con una gran voglia di raccontare il lavoro che svolge in cantina e spiegare la filosofia dell’azienda italo-svizzera per la quale lavora da poco più di un anno, Luca mi accoglie all’esterno di un edificio nella zona vecchia di Tirano, dove in più piani interrati ci sono quasi tutte le botti di affinamento di Plozza e, dunque, dove si svolge la maggior parte della produzione del vino.
Partiamo da qui” mi dice indicando l’entrata di quello che potrebbe sembrare un semplice garage, “perché è da qui che, dopo la vendemmia, inizia il lungo ciclo produttivo.”

Luca, 26 anni, è enologo e viene dalla Brianza

Sono consapevole che si tratta di un procedimento molto complesso, difficile sia da capire (almeno per chi, come me, non lo conosce) e sia da spiegare (almeno a chi, come me, ne è completamente all’oscuro).
Comunque, è in questo locale ampio e arieggiato che viene conferita l’uva vendemmiata, raccolta manualmente per garantire una migliore selezione dei grappoli.
Per prima cosa, l’uva viene pesata e rovesciata nella diraspapigiatrice per separare i raspi e ottenere il mosto, che poi confluisce in grandi tini d’acciaio. Per un buon risultato, è importante che la pigiatura sprema il succo senza danneggiare troppo le bucce.
In seguito, il mosto è lasciato a fermentare nei tini per un periodo variabile tra i sette e i dieci giorni, ed è proprio in questa fase biochimica di vinificazione che lo zucchero comincia a trasformarsi in alcol e anidride carbonica, grazie all’azione dei lieviti.

Controllo del liquido nei tini d’acciaio

Ora, però, dobbiamo fare una netta distinzione: se stiamo producendo vino rosso, le bucce e i semi degli acini fermentano all’interno del mosto, influendo così sul colore e sul tannino del vino; se invece il nostro intento è dare vita a un vino bianco, dobbiamo separare i raspi, le bucce e i semi già all’inizio della lavorazione.
In ogni caso, dopo la vinificazione il liquido viene chiarificato e travasato in contenitori di vari materiali, nei quali può riposare anche fino a cinque anni. È questa (appunto) la fase dell’affinamento, durante la quale continua la trasformazione delle componenti del vino, e che può avvenire in botti di castagno, rovere, acciaio o cemento di varie dimensioni; una scelta che ovviamente cambia le caratteristiche del vino e che, soprattutto, distingue un’azienda vinicola da un’altra.
Infine, il vino viene filtrato per eliminare le ultime impurità e poi imbottigliato. E anche in bottiglia prosegue l’affinamento, essendo il vino una “materia viva” in continua evoluzione.

Antiche botti in castagno valtellinese

Tra una spiegazione e l’altra e tra una domanda e l’altra, Luca e io ci siamo spostati nella nuova sede di Plozza (lo showroom moderno ed elegante), sempre a Tirano ma a ridosso della montagna.
Qui ci sono il locale per l’appassimento delle sole uve destinate allo Sforzato, la grande sala interrata colma di barrique, la stanza per l’imbottigliamento e l’etichettatura e, al piano terra, il magazzino con centinaia di bottiglie pronte a raggiungere le enoteche e le case di tutto il mondo.
Così, quando torniamo all’ingresso sono alla fine del tour e, senza dubbio, ora posso dire di sapere qualcosa che prima non sapevo. E sicuramente, la prossima volta che ne berrò un bicchiere, il vino avrà un sapore diverso, più ricco; avrà un sapore denso dell’umanità delle persone che lavorano con passione in questo settore, partendo da coloro che curano la vigna fino a chi trasforma l’uva in vino.

CONTINUA…

(Le immagini che accompagnano il post sono state scattate a Tirano, nella sede e nelle cantine della casa vinicola Plozza)

Leggi anche i post precedenti:
4 Attesa. Diario da una vigna
3 Lontananza. Diario da una vigna
2 Sole. Diario da una vigna
1 Rinascita. Diario da una vigna
Diario da una vigna

Lo showroom nella nuova sede di Plozza

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