Questo che stai per leggere è il terzo di tre racconti brevi sul Sentiero Gourmet 2018, scritto per conto dell’Associazione Cuochi e Pasticcieri di Livigno. Ho avuto il privilegio di seguire l’evento dai fornelli delle cinque postazioni culinarie allestite per l’occasione e ho cercato di raccontare la serata dal punto di vista dei cuochi. Ecco cosa ne è venuto fuori.
(Clicca qui per leggere la prima parte e la seconda parte del racconto)

Fin da lontano mi sembra chiaro che alla postazione dei Secondi Piatti del Sentiero Gourmet 2018 regna la calma assoluta, e che nessuno possa essere in grado di spezzare l’atmosfera di pace.
Chef A. ha finito da poco di spalare la neve. Sì, avete letto bene: ha spalato quel poco di neve portata quassù a far parte della scenografia, perché i commensali mangeranno all’interno di alcune vecchie cabine gialle e quadrate del Carosello 3000, riesumate per l’occasione. L’effetto vintage è garantito e perfettamente riuscito, visto che a completare il quadretto anni Novanta ci sono anche gli sci dei marchi usati all’epoca da Alberto Tomba e Deborah Compagnoni, infilati nella neve a ricordare i lunghi inverni di Livigno.
Chef M. invece si lamenta perché manca una prolunga – anche qui! – ed è questo insieme all’incertezza sulla durata del gasolio nel gruppo elettrogeno a mangiarsi parte della calma che sembrava impenetrabile. Non il cibo, non la presentazione dei piatti, non le nuvole scure che, ora è certo, a breve scaricheranno pioggia. No. È una prolunga a creare scompiglio, è il gasolio a portare incertezza.
Ma i cuochi non hanno più tempo per preoccuparsi, perché è già arrivato il momento di dedicarsi al cibo. Al di là del fiume, infatti, si vedono arrivare i commensali del primo gruppo. Mi sembra di sentire alcuni di loro commentare la scenografia della sala, provare a capire come potranno fare a mangiare nella cabina, se sarà comodo oppure no, se dovranno tenere i piatti sulle ginocchia e il bicchiere di vino in una mano oppure se, come poi in realtà scopriranno, i cuochi avranno trovato il modo di inserire un tavolo in cabina.
Prendo la bici e anche se i commensali saranno qui tra pochissimo, i cuochi sono ancora calmi e al Pont da Rez Sc’tortsembra tornata l’atmosfera di pace di venti minuti fa. Sì, è vero, c’è più concentrazione sui volti, più impazienza negli sguardi, più frenesia nell’aria, ma ognuno di loro sembra essere avvolto dalla calma dei forti. Forse, penso, è anche merito del sottofondo musicale di G., che a intervalli regolari provava una canzone e, con la sua voce delicata come una mousse al cioccolato bianco, è riuscita ad addolcire la tensione della serata.
Così, prima di lasciarmi tutti alle spalle, vedo i cuochi e i camerieri accogliere con un sorriso sereno i commensali. E mentre mi dirigo all’ultima postazione calcolo che il primo gruppo, ormai, è sul Sentiero Gourmet da quasi due ore.

La pioggia inizia a cadere appena arrivo al Laghet da Campaciol, allapostazione dei Dessert. Strano, sono quasi le 21:00 e qui in giro non c’è nessuno, dei pasticcieri nemmeno l’ombra. Ma poi sento alcune voci provenire dal piccolo gazebo che svetta al centro della sala a cielo aperto, e subito dopo pasticcere A. esce con un bicchiere di vino rosso in mano.
“È l’ora dell’aperitivo” dice prima di salutarmi.
Dal gazebo esce anche pasticciere I., che accorgendosi della pioggia esclama: “Cazzo, piove!”.
Sorrido e guardo il cielo, e mentre le gocce di pioggia mi bagnano la faccia mi torna in mente cosa ho sentito dire da chef E. due ore fa, alla postazione degli Antipasti: “Se viene da piovere la colpa è dei pasticcieri e delle cattiverie che dicono sempre su di noi!”.
Ora dal gazebo continuano a uscire pasticcieri e la postazione si sta popolando. Mi sento in colpa ancora prima di parlare, perché quello che sto per dire manderà di traverso l’aperitivo a tutti, ma devo per forza annunciare a pasticciere A. che il primo gruppo di commensali è seduto alla postazione dei Secondi. Proprio adesso.
Lui mi guarda e resta un attimo immobile come i larici che ci circondano, poi caccia un urlo e chiama tutti a rapporto.
“Cazzo, piove!” ripete pasticciere I.
E in effetti adesso piove eccome, così mi sposto sotto il tetto della casetta che i pasticcieri usano per cambiarsi. Non è una acquazzone, è vero, ma è pur sempre pioggia. Tradotto: fastidio, preoccupazione, umidità, noia e un’enorme rottura di scatole, per non dire di peggio.
“Dai, tanto non possiamo mica chiudere i rubinetti” dice pasticciere E., e allora, rassicurati, i presenti iniziano a lavorare di gran lena. Ma non sui dolci, non ancora: prima bisogna finire di allestire la postazione.
Le panche sono fatte di tronchi in legno e i piatti, sempre di legno, si incastrano alla perfezione in un palo di un metro infilzato nel terreno. Vedo pasticciere L. impegnato a posizionare i cuscini sopra i tronchi e a fissarli con una graffettatrice. E sento pasticciere A. e pasticciere I. discutere del fatto che in due gruppi c’è un celiaco.
Intanto, a quanto pare, manca un cappello: ce ne sono solo cinque e i presenti sono sei. Qualcuno commenta in malo modo, un altro è deluso, uno non ha capito cosa è successo.
“Impossibile, devono per forza essere sei” dice pasticciere I.
“Ma sono cinque” insiste pasticciere L.
Pazienza, qualcuno dovrà rimanere senza cappello. Invece, come per magia, alla fine spunta anche il sesto esemplare.
“Mi sembrava…” dice pasticciere I. per chiudere il discorso, “fino a sei so ancora contare.”
Ora il giorno sta lasciando il posto al buio della sera e il vento continua a portare a spasso la cenere del falò. Il sole che sta tramontando ha colorato le cime delle montagne con una scia rossa, che però si vede solo nei punti in cui le nuvole lasciano passare uno spiraglio di luce. Sulla postazione insieme alla pioggia è sceso anche il silenzio, interrotto qua e là dai campanacci delle mucche al pascolo e da qualche frase breve e definitiva dei pasticcieri, che stanno ultimando la preparazione dei cinque dolci che compongono l’ultimo piatto della serata.
Così, quando dal sentiero che costeggia il fiume si vedono arrivare i commensali, io saluto tutti, salgo in sella alla bici e inizio a pedalare senza più destinazione. Sono le 21:30 e anche alla postazione dei Dessert è finalmente arrivato il primo gruppo. E quello che mi viene da pensare è che agli Antipasti, in questo momento, stanno servendo già il settimo gruppo. Poi ancora uno e loro avranno finito, mentre i pasticcieri resteranno in ballo almeno fino a mezzanotte.
Ma in fondo niente di tutto questo ha importanza. L’unica cosa che conta, stasera, è che i cuochi e i pasticcieri facciano il loro dovere. Anzi, più del loro dovere, perché come tutte le cose speciali anche questo Sentiero Gourmet dovrà essere indimenticabile e dovrà soddisfare i commensali fino a diventare immortale.

La foto che accompagna il post è tratta dal sito dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno