2. Misticanza di passione, allegria e gusto

Questo che stai per leggere è il secondo di tre racconti brevi sul Sentiero Gourmet 2018, scritto per conto dell’Associazione Cuochi e Pasticcieri di Livigno. Ho avuto il privilegio di seguire l’evento dai fornelli delle cinque postazioni culinarie allestite per l’occasione e ho cercato di raccontare la serata dal punto di vista dei cuochi. Ecco cosa ne è venuto fuori.
(Clicca qui per leggere la prima parte del racconto)

Se possibile, alla postazione dei Primi Piatti del Sentiero Gourmet 2018, a Plan da Rin Alt, la tensione tra i cuochi è ancora più palpabile, e nessuno sta scherzando né tantomeno sembra intenzionato a farlo.
Porto la notizia che il primo gruppo è arrivato alla postazione degli Antipasti. Forse ho fatto male a dirlo, perché ho aggiunto un’ulteriore dose di frenesia, anche se chef R. mi ringrazia per l’aggiornamento. I cuochi hanno sempre bisogno di sapere il vantaggio che hanno sul tempo che scorre implacabile.
Però a quanto pare il problema principale ora non è il tempo: infatti manca una prolunga e bisogna trovare il modo di attaccare una presa alla corrente che, immagino, è fondamentale. Per fortuna in pochi minuti si trova una soluzione, così chef M. può dare le disposizioni sul servizio: “Tu a destra e tu a sinistra” ordina alle due cameriere, “così guadagniamo tempo e rendiamo tutto più snello.”
Per non intralciare mi sposto al bancone del sommelier, che ogni due minuti controlla la temperatura del vino tenuto al fresco in acqua e ghiaccio. Intanto osservo il lavoro dei cuochi e per l’ennesima volta alzo gli occhi al cielo, ma le nuvole non smettono di promettere pioggia. E come da alcune settimane a questa parte tira un vento fastidioso, tanto che le folate fanno volare i tovaglioli.
Mettiamo la marmellata nei piattini” dice chef M., “così non dobbiamo rincorrerli.”
Senza riuscirci provo a immaginare quale abbinamento dolce e salato hanno inventato i cuochi per il piatto dove c’è la marmellata. Mentre ci penso mi accorgo che anche in questa postazione l’odore di bosco che si mischia all’odore del falò rende l’atmosfera senza eguali, unica. Ma soprattutto mi accorgo di quanto sia il Sentiero Gourmet a essere senza eguali e unico. Chi mai si immaginerebbe di poter gustare cibo di alto livello in mezzo alla natura, dopo aver camminato per cinque chilometri tra una postazione e l’altra su sentieri di montagna?
Una voce decisa mi distoglie dai miei pensieri: “Mi raccomando” sento dire, “cerchiamo di essere puliti e precisi”.
Intanto, al centro della sala a cielo aperto dove i tavoli e le sedie sono pezzi di tronchi in larice resi eleganti da centrotavola essenziali, chef M. ripassa mentalmente le frasi per presentare le tre pietanze che compongono il primo piatto.
Forse è solo apparenza o forse è una sicurezza innata, ma chef C. ostenta calma assoluta: “Una volta finito il servizio del primo gruppo avremo un’idea migliore delle tempistiche e tutto sarà in discesa, sarà più semplice…”
Ma io sono in cacca adesso. Proprio adesso!” ribatte a sorpresa chef A., che si è sistemato accanto alla vera regina della postazione, una vecchia stufa a legna.
Allora si cucina a mo’ di indiano” dice chef C., prima di scoppiare a ridere e tornare a concentrarsi sulla preparazione dei piatti.
Per me è arrivato il momento di allontanarmi, così saluto tutti e mi avvio alla bici. Chiudo il taccuino degli appunti e lo sistemo nello zaino e poi, con un po’ di ritardo, mi scappa una risata, anche se non ho la minima idea di cosa voglia dire “cucinare a mo’ di indiano”.

Quando i commensali del primo gruppo si avvicinano alla terza postazione, quella dei Piatti di Mezzo, la prima cosa che notano, tanto da restarne affascinati, sono le decine di ombrelli colorati appesi a testa in giù su un telone scuro che fa da soffitto.
Ma nessuno di loro può sapere che quello che vedo io, invece, anticipando di mezz’ora il loro arrivo, sono chef L. e chef M. immersi a piedi nudi nel fiume a lato della sala a cielo aperto, l’acqua gelata fin sopra le caviglie. I due temerari stanno accendendo le candele posizionate all’interno dei lunghi candelabri fissati nel fondo del fiume e, forse, hanno trovato il modo migliore per raffreddare la tensione.
Non so se il bell’effetto scenografico degli ombrelli porterà fortuna e scongiurerà la pioggia che continua a essere una minaccia imminente, ma tutto questo sembra non interessare a chef M., impegnato com’è a improvvisarsi elettricista per sistemare una presa di corrente che non ne vuole sapere di funzionare.
Anche qui, al Pont dal Vert, nonostante il bosco che ci circonda il vento è forte e fa volare le cose dai tavoli. Però mi viene subito da pensare che niente potrà rovinare lo spettacolo delle candele e degli altri piccoli fuochi nel fiume, con gli specchi ad amplificarne l’onda luminosa. E poi, quando il buio scenderà sulla valle, tutto sarà ancora più bello e la bontà del cibo proposto non potrà che essere ancora più apprezzata. Anche chef N. ne sembra consapevole e forse è proprio questa sua consapevolezza a renderlo tranquillo e sicuro di sé.
Nel frattempo le bottiglie di vino sul tavolo curato a vista dal sommelier sono disposte in una lunga fila ordinata, tutte aperte a decantare. Se ne stanno lì impassibili, in attesa, come se niente le possa infastidire o distrarre dal proprio compito. Esattamente come i cuochi, prontissimi ad affrontare qualsiasi cosa possa accadere stasera.
Così, quando la ricetrasmittente annuncia che il primo gruppo di commensali è in arrivo, quello che resta da fare è soltanto sistemare la sala e nascondere gli attrezzi usati per l’allestimento della postazione. Un’ultima occhiata ai tavoli, un’ultima sistemata alle tovaglie, un’ultima controllata alla divisa e poi tutti si posizionano sull’attenti, concentrati come centometristi prima dello sparo, il pensiero fisso all’infinità di gesti che dovranno ripetere fino a notte fonda.
Poco dopo, infatti, sulla carrozzabile si distinguono le voci dei commensali, si sentono i loro passi calpestare i sassolini, si annusa l’euforia della serata liberarsi in aria. Allora qualcuno dei presenti schiarisce la voce e dice: “Arrivano, arrivano! Dai, su, forza!” e in pochi secondi cuochi, camerieri, sommelier e musicista sono ognuno al posto in cui devono essere, mentre io, pedalando di buona lena, sono già diretto al Pont da Rez Sc’tort a scoprire che cos’altro mi aspetta.

La foto che accompagna il post è tratta dal sito dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno

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