Questo che stai per leggere è il primo di tre racconti brevi sul Sentiero Gourmet 2018, scritto per conto dell’Associazione Cuochi e Pasticcieri di Livigno. Ho avuto il privilegio di seguire l’evento dai fornelli delle cinque postazioni culinarie allestite per l’occasione e ho cercato di raccontare la serata dal punto di vista dei cuochi. Ecco che cosa ne è venuto fuori.

Sono quasi le 19:00 e con un po’ di anticipo rispetto al primo gruppo di commensali che godrà il sapore e la meraviglia del cibo, arrivo alla postazione degli Antipasti a Li Mota, a venti minuti di cammino dall’Alpe Vago.
I tavoli e le panche della sala a cielo aperto sono disposti in cerchio in uno spiazzo circondato da mughi, montati con tre strati di bancali in legno coperti da tovaglie bianche e cuscini rossi. Intorno c’è odore di bosco e resina, di vento umido e aria che porterà pioggia, ma soprattutto c’è il profumo di qualcosa di speciale che sta per iniziare, qualcosa di indimenticabile e immortale.
“Dove chiudo il nodo del grembiule?” domanda chef P. rivolgendosi al cameriere. “Davanti o dietro?”
“Avete visto la diavolina?” chiede invece chef L., urlando. “L’avevo messa lì” sbuffa, e indica un punto indefinito dietro la piccola casetta che ospita la cucina.
Nessuno risponde: ogni cuoco ha altro da fare, altro da pensare. La tensione vaga a mezz’aria, ma non è ancora all’apice: per adesso c’è allegria, quasi goliardia, c’è voglia di scherzare come durante una cena tra amici. Fra poco però non sarà più così. Fra dieci minuti gli sguardi degli chef si faranno seri, le fronti si segneranno con rughe di concentrazione, i muscoli del corpo comanderanno gesti rapidi e precisi. Non ci saranno più distrazioni e tutto sarà rivolto alla buona riuscita della serata.
Do un’occhiata in giro e vedo mani che tagliano foglioline d’insalata con una forbice, dita che infilzano spiedi in bamboo in pezzi di frutta e focaccia, altre mani che maneggiano sac à poche e altre dita che spostano biscottini triangolari, grissini e bicchierini quadrati.
Intanto chef P. e chef L. ripassano ad alta voce le parole da dire per presentare il piatto formato da cinque finger food, mentre chef A. e chef L. spiegano e mimano al cameriere il modo esatto per servire la portata.
Poi, d’un tratto, la ricetrasmittente che tiene in contatto i cuochi con le staffette che accompagnano i commensali gracchia rumorosamente e sputa due frasi capaci di zittire tutti all’istante.
“Il primo gruppo è partito” annuncia una voce metallica. “Fra venti minuti è da voi.”
D’impulso la testa dei cuochi inizia a muoversi a scatti di qua e di là tra i cibi e i tavoli, per avere la situazione sotto controllo, per domare gli eventi, per risolvere gli intoppi. In cucina è sempre questione di minuti, di secondi, e i cuochi devono fare a gara con il tempo per fregarlo. Devono anticiparlo, devono essere più veloci di lui.
Così, quando dalla valle sbuca il primo gruppo di commensali che cammina lento verso la postazione, tutto si fa immobile e la sala a cielo aperto sembra essere inghiottita da una bolla magica e impenetrabile. Però poco più in là, in cucina, nonostante le apparenze i cuochi vanno ancora di fretta: devono ultimare i preparativi e concentrarsi sui dettagli, devono rendere perfetto l’antipasto della cena.
Allora saluto tutti, faccio l’imbocca al lupo, salgo in sella alla bici e pedalo verso la seconda postazione. E poco dopo essere partito sento un urlo collettivo, spontaneo e gioioso, forse liberatorio. Ma non capisco se a urlare siano stati i cuochi per darsi la carica o i commensali per la soddisfazione di essere arrivati alla prima sosta culinaria del Sentiero Gourmet.

La foto che accompagna il post è tratta dal sito dell’Associazione Cuochi e Pasticcieri di Livigno